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蕎麦の打ち方

蕎麦の打ち方


ここではそばの打ち方をご紹介いたします。今のところ文章と写真でしか掲載していないため、分かりにくい箇所もあるかとは存じますが、その場合はいつでもお気軽にお問い合わせください。 そばの本場・幌加内のそば粉を使い、自分で打ってすぐさま食べるという贅沢をご家庭で味わえるよう、幌加内産そば100%のそば粉・打ち粉もご用意してありますので、ぜひお試し下さい。


【材 料・5人前】
そば粉      400g
小麦粉      100g
水またはぬるま湯 225cc
(粉全体の45%前後が目安)
打ち粉      100g前後

【材 料・8人前】
そば粉      500g
小麦粉      125g
水またはぬるま湯 281cc
(粉全体の45%前後が目安)
打ち粉      100g前後

【道 具】
ボウル 計量カップ めん棒 まな板 
延し台・または広めのテーブル ふるい(30メッシュ程度のもの)
計量器 そば切り包丁・または菜切り包丁 
保存用容器(めんを入れるもの)



1 そば粉、小麦粉をふるいにかけます。



2 粉を全体に良く混ぜ合わせます。



3 計った水の3分の2を全体に加えます。



4 指先で水の上に粉をかけながら、粉に水を含ませるように混ぜ合わせます。



5 両手の指先を熊手のように指を立て、のの字を書くようにかき混ぜていきます。



6 両手指を広げ、指を立てるようにして、粉の全体に均一に水がなじむようよく混ぜ合わせます。



7 さらに残りの水の約半量を加えます。最後に残った水は粉の状態を見て、加える量を加減して下さい。



8 かき混ぜていくと小さいぽろぽろの状態になり、少しずつ塊が大きくなっていきます。



9 左右の塊を練りながら大鉢に残る塊をまとめ込んでいきます。



10 塊の外側を内側に折り込むようにしながら練り込んでいきます。



11 一つの塊を大鉢の中央を利用して外側から内側に折り込みながら練り上げていきます。



12 練り上がりが進むに従い手の送りを小さく、盛り上げるように繰り返していきます。



13 出来上がりの形は菊の花の模様のように仕上げます。



14 菊練りで仕上がった花側を手前に向け外側を手のひらで挟み込むように尻を絞り込みます。



15 中心に集めたしわを絞り込み、円すい形にします。







16 生地を手のひらで押さえ込み、厚みが均等になるよう、丸く平らにします。



17 打ち台の上に打ち粉をふるい、その上に生地を置き、生地の上にも打ち粉をふります。生地を回しながら手のひら下半分で押し延ばします。最後に中心部分を外側と同じ厚さに延ばします。



18 丸だしをします。生地を広げたまま、延ばし棒で中心から向こう側に延ばし、生地を少しずつ時計方向に回しながら延ばしていきます。均等になるように延ばします。



19 角だし(四つ出し)をします。生地に打ち粉をふるい、生地を延ばし棒で巻き込み、手は巻き込んだ生地の中心付近にあて、台の上を数回手前から向こう側に転がします。



20 巻き込んだ棒を180度回転させ、手前から向こう側に生地を開き、手前から巻き込み同じように数回転がします。



21 今度は巻き込んだ棒を90度回転させ、左側から右側に生地を広げます。その時の生地は写真のように横長になっています。生地に打ち粉をふるい、手前から棒に巻き込み、18と同じように数回転がし、また180度回転させ同じようにします。



22 それぞれの転がし方が一定だと、棒を右向こう側から15度斜めに置き、生地を開くと四角になります。四角になった生地を広げ、延ばし棒で厚さを均等にしていきます。延ばし終わった部分には打ち粉をふるい、くっつかないようにします。



23 のしが終了したら生地をたたみます。延ばし棒に生地を巻き取ります。



24 生地の端は左側に置き、右手に棒をもって転がし、半分開いて打ち粉をたっぷりとふります。



25 生地を折り返し、残り半分を打ち粉をふった生地の上に重ねます。



26 たたんだ生地の下半分にたっぷりと打ち粉をふり、生地の上側の端を両手で少しだけ持ち、生地の上をすべらせるようにして折っていきます。さらにその生地の上半分にたっぷり打ち粉をふり下から上へと折ります。生地の端は上になります。



27 まな板の上にもたっぷりと打ち粉をふり、その上にたたんだ生地を置きます。生地の上にも打ち粉をふります。







28 生地の上にこま板を乗せ、左手でこま板を押さえ、包丁でこま板を送りながら切っていきます。



29 そばに付いた打ち粉を払います。



30 切ったそばを入れ物に入れます。













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