蕎麦の打ち方
ご家庭で楽しむ本格そば打ち
ここでは、ご家庭で楽しめるそばの打ち方をご紹介いたします。 写真と手順に沿って、初めての方にも分かりやすく説明しています。
そばの本場・北海道幌加内町のそば粉を使い、 自分で打ったそばを打ちたてで味わう特別な美味しさを、 ぜひご家庭でもお楽しみください。
当店では、幌加内産そばを使用したそば粉や打ち粉もご用意しております。 本格的なそば打ちにぜひお試しください。
ニ八そばの作り方
| 5人前 |
材料そば粉400g
小麦粉100g
水またはぬるま湯225cc
打ち粉100g前後
※水分量は粉全体の45％前後が目安です。 |
|---|---|
| 8人前 |
材料そば粉500g
小麦粉125g
水またはぬるま湯281cc
打ち粉100g前後
※水分量は粉全体の45％前後が目安です。 |
| 道具 |
道具
ボウル ／ 計量カップ ／ めん棒 ／ まな板 ／
延し台・または広めのテーブル ／ ふるい（30メッシュ程度） ／
計量器 ／ そば切り包丁・または菜切り包丁 ／
保存用容器（めんを入れるもの）
|
1
そば粉、小麦粉をふるいにかけます。
2
粉を全体に良く混ぜ合わせます。
3
計った水の3分の2を全体に加えます。
4
指先で水の上に粉をかけながら、粉に水を含ませるように混ぜ合わせます。
5
両手の指先を熊手のように立て、のの字を書くようにかき混ぜていきます。
6
両手指を広げ、指を立てるようにして、粉全体に均一に水がなじむようよく混ぜ合わせます。
7
さらに残りの水の約半量を加えます。最後に残った水は粉の状態を見て、加える量を加減してください。
8
かき混ぜていくと小さいぽろぽろの状態になり、少しずつ塊が大きくなっていきます。
9
左右の塊を練りながら、大鉢に残る塊をまとめ込んでいきます。
10
塊の外側を内側に折り込むようにしながら練り込んでいきます。
11
一つの塊を大鉢の中央を利用して、外側から内側に折り込みながら練り上げていきます。
12
練り上がりが進むに従い、手の送りを小さく、盛り上げるように繰り返していきます。
13
出来上がりの形は菊の花の模様のように仕上げます。
14
菊練りで仕上がった花側を手前に向け、外側を手のひらで挟み込むように尻を絞り込みます。
15
中心に集めたしわを絞り込み、円すい形にします。
16
生地を手のひらで押さえ込み、厚みが均等になるよう、丸く平らにします。
17
打ち台の上に打ち粉をふるい、その上に生地を置き、生地の上にも打ち粉をふります。生地を回しながら手のひら下半分で押し延ばします。最後に中心部分を外側と同じ厚さに延ばします。
18
丸だしをします。生地を広げたまま、延ばし棒で中心から向こう側に延ばし、生地を少しずつ時計方向に回しながら均等に延ばします。
19
角だし（四つ出し）をします。生地に打ち粉をふるい、生地を延ばし棒で巻き込み、手は巻き込んだ生地の中心付近にあて、台の上を数回手前から向こう側に転がします。
20
巻き込んだ棒を180度回転させ、手前から向こう側に生地を開き、手前から巻き込み同じように数回転がします。
21
今度は巻き込んだ棒を90度回転させ、左側から右側に生地を広げます。その時の生地は写真のように横長になっています。生地に打ち粉をふるい、手前から棒に巻き込み、18と同じように数回転がし、また180度回転させ同じようにします。
22
それぞれの転がし方が一定だと、棒を右向こう側から15度斜めに置き、生地を開くと四角になります。四角になった生地を広げ、延ばし棒で厚さを均等にしていきます。延ばし終わった部分には打ち粉をふるい、くっつかないようにします。
23
のしが終了したら生地をたたみます。延ばし棒に生地を巻き取ります。
24
生地の端は左側に置き、右手に棒をもって転がし、半分開いて打ち粉をたっぷりとふります。
25
生地を折り返し、残り半分を打ち粉をふった生地の上に重ねます。
26
たたんだ生地の下半分にたっぷりと打ち粉をふり、生地の上側の端を両手で少しだけ持ち、生地の上をすべらせるようにして折っていきます。さらにその生地の上半分にたっぷり打ち粉をふり、下から上へと折ります。生地の端は上になります。
27
まな板の上にもたっぷりと打ち粉をふり、その上にたたんだ生地を置きます。生地の上にも打ち粉をふります。
28
生地の上にこま板を乗せ、左手でこま板を押さえ、包丁でこま板を送りながら切っていきます。
29
そばに付いた打ち粉を払います。
30
切ったそばを入れ物に入れます。
切ったそばを入れ物に入れます。
